식품은 우리 몸을 지탱하는 생명의 원천이다. 우리는 매일 식품을 몸 안에 넣음으로써 생명 활동을 영위한다. 그만큼 우리에게 식생활이 중요함에도 불구하고 우리는 식품에 대해 너무 모른다. 그것이 어떻게 만들어지는지, 첨가물이 어떤 식으로 사용되는지에 대해 그다지 관심이 없다.
우리나라에서 식품첨가물로 허가되어 있는 화학물질은 400가지가 넘는다. 여기에 1,800여 가지에 달하는 향료 기초 물질은 별도다. 따라서 식품에 사용되는 첨가물은 각각의 식품마다 다르지만 적게는 3~4가지에서 많게는 20~30가지까지 들어간다. 각종 조미료에서부터 향을 내는 향료, 부풀어오르게 만드는 팽창제, 점성을 늘리는 증점제, 물과 기름이 섞이게 하기 위해 사용하는 유화제, 젤리처럼 만들어주는 겔화제, 색깔을 내기 위해 사용하는 합성착색료, 보존 기간을 늘리기 위해 사용하는 합성보존료, 산화방지제 등 무수히 많다.
물론 모두 국가에서 허용한 식품 안전 기준치에 맞게 사용되기는 한다. 그러나 그 식품 안전 기준이라는 것이 동물 실험을 통해 검증되고 있고(과연 동물에게 해로운 영향을 미치지 않는다고 사람에게도 해로운 영향을 미치지 않는다고 말할 수 있을까?), 또 개별 첨가물들을 한꺼번에 여러 가지 섭취했을 때 인체에 미치는 영향에 대해서는 검증된 바가 없다. 한편 검증된 첨가물 역시 새롭게 발암 물질로 판명된다거나 안전성 논란을 일으키는 물질들이 있다.
최근에도 과자 속에 들어 있는 첨가물이 아토피성 피부염을 일으킨다는 보도가 방영돼 충격 논란이 되고 있다. 『과자, 내 아이를 해치는 달콤한 유혹』을 쓴 안병수 씨도 16년간 과자회사에서 신제품을 개발자로 일하는 동안 이유 없이 건강이 악화되면서 그 원인을 파헤치게 되었다. 물론 그의 말에 의하면 원인은 그가 매일 수도 없이 먹었던 과자 속 식품첨가물이었다.
다음은 우리가 흔히 먹는 6가지 가공식품의 제조 과정이다. 어떻게 만들어졌는지 확인하면 가히 놀랄 만하다. 일본의 사례이기는 하지만 오늘 우리가 먹는 음식과 가공 과정을 생각하면 그다지 거리가 멀지 않기 때문에 더욱 소름 끼친다.
그나마 다행인 것이 일본에서는 진작부터 시행되어왔던 '식품완전표기제'가 2006년 9월부터 우리나라에서도 시행된다는 것이다. 지금까지는 원료명을 5가지만 표기하면 됐는데 앞으로는 식품에 들어가는 원료 및 첨가물들을 모두 표시해야 한다.
오늘날 첨가물 없는 음식을 먹기란 쉽지 않다. 그렇다면 무엇보다 소비자들이 문제의 심각성을 깨닫고 덜 먹으려고 노력하는 것이 중요하다. 알고 먹는 것과 모르고 먹는 것은 천지차이니 말이다. 식품 원료 표기를 반드시 확인하고 가급적 덜 가공된 식품, 첨가물이 덜 들어간 식품을 선택하는 습관이 꼭 필요하겠다.
1. 돼지고기 100kg이 햄 130kg으로
햄은 주로 돼지고기로 만든다. 돼지고지 100킬로그램으로는 햄 120~130킬로그램을 만들 수 있는데, 여기서 늘어난 20킬로그램의 정체는 물이다. 물은 값싼 데다 편리하다. 다만 이때 그냥 물만 넣지는 않는다. 고기와 잘 섞이지 않기 때문이다. 그래서 뜨거운 물에 녹여 식히면 젤리가 되는 이른바 ‘겔(gel)화제’가 필요하다.
먼저 겔화제를 물에 녹여 젤리액을 만든다. 이 젤리액을 고기 덩어리에 주입한다. 일단 젤리액이 주입되면 고기 전체에 균일하게 퍼지게 해야 한다. 고기를 주무르거나 질겅질겅 밟는데, 경우에 따라 강하게 두들기기도 한다.
다음 단계는 성형과 증숙이다. 일정 모양으로 만들어 가열하고 냉각시키면 우리 식탁에 오르는 산뜻한 햄이 된다.
겔화제의 원료는 대두 아니면 난백이다. 경우에 따라 유단백이나 해조류가 사용되기도 하는데, 물에 녹아 굳을 수만 있으면 뭐든지 쓸 수 있다. 때문에 중요한 것은 첨가물이다. 색을 맞추고 탄력도 줘야 하며 또 맛을 내야 한다. 용도가 한두 가지가 아닌 만큼 당연히 첨가물이 대량 들어갈 수밖에 없다.
2. 저급 명란젓이 일순간에 최고급품으로 둔갑
식탁에 오르는 명란젓은 소금과 쌀발효주에 절인 명태알을 원료로 만든다. 명태알은 단단하고 색이 좋은 제품을 고급품으로 꼽는다. 그렇다면 시중의 명란젓은 모두 고급품일까? 아무리 형편없는 명란젓도 첨가물액에 하룻밤만 담가놓으면 윤이 잘잘 흐르는 고급 제품으로 둔갑한다.
첨가물업체는 가능하면 첨가물을 많이 팔 목적으로 화학물질들을 섞어 이른바 ‘혼합제제 첨가물’을 만든다. 이를테면 인산염, 아질산, 유기산염과 같은 물질을 혼합하여 별도의 브랜드를 만드는 식이다. 이 혼합제제는 사용 목적에 따라 착색용, 탄성강화용, 품질개량용 등으로 다양하게 개발되어 있다.
참고로 다음 표에 명란젓을 예로 들어 사용 원료를 비교해보았다. 물론 모든 업체가 똑같은 것은 아니지만 일반적인 원료 리스트는 다음과 같다.
3. 모조 간장의 맨얼굴
업계에서는 발효를 통해 만드는 전통 간장을 ‘대두간장’이라고 하는 데 반해, 첨가물이 들어간 모조 간장은 ‘신개념 양조간장’이라고 부른다. 두 간장의 차이는 표기를 보면 곧 알 수 있다. 대두간장은 콩, 밀, 식염, 오직 세 가지뿐이다. 하지만 신개념 양조간장은 첨가물로 가득 채워져 있다.
이것이 무엇을 의미하는지 우리 식생활을 통해 살펴보자. 저녁식사로 생선조림과 회를 먹었다고 치자. 이 음식들은 집에서 만들었으니 첨가물은 사용하지 않았을 것이다. 그러나 간장은 어떤 것을 썼는가. 혹시 모조 간장을 썼다면 첨가물을 먹은 것이다. 그것도 7~8가지나 되는 첨가물을 말이다.
4. 순미주 하나가 청주 열 개로
일본식 청주는 쌀을 원료로 해서 누룩과 효모로 발효시켜 만든다. 발효에 의해 단백질이 아미노산으로 분해되는데, 이 과정에서 청주 특유의 맛 성분들이 만들어진다. 이렇게 만들어진 술을 순전히 쌀로만 만들었다고 해서 ‘순미주’라고 부른다.
그러나 이런 식으로 술을 만들어서는 비즈니스화하기 어렵다. 시간과 비용이 많이 들기 때문이다.
그렇다면 술 찌꺼기인 지게미를 거르기 전에 우선 주정을 섞는다. 업계에서 양조알코올이라고 부르는 것으로, 주정을 섞는 이유는 물론 양을 늘리기 위함이다. 그리고 첨가물들이 들어간다. 포도당, 물엿, 글루타민산나트륨(화학조미료), 젖산, 호박산 등. 전문가가 아니라도 맛을 내기 위한 물질들임을 쉽게 알 수 있다.
5. 물, 기름, 화학물질이 크리머로 환생
커피 크리머는 우유나 생크림으로 만드는 것이 아니다. 주원료는 유지다. 식물성유지에 물을 넣어 섞어 만든다. 물과 기름이 그대로 섞이지 않기 때문에 필요한 것이 첨가물이다. 계면활성제의 일종인 ‘유화제’가 바로 그것. 말 그대로 이 물질을 넣으면 물과 기름의 경계가 없어져 순식간에 유화(乳化)된다. 즉, 우유처럼 된다.
그러나 이 유화물은 색깔만 비슷할 뿐이지 우유에서 느껴지는 점성이 전혀 없다. 이번에는 증점제를 넣는다.
마무리 단계에서 캐러멜색소를 넣는다. 이 색소를 넣는 이유는 희미하게 갈색 톤을 비치게 함으로써 진한 우유로 만든 듯한 느낌을 주기 위해서다. 마지막으로 보존 기간이 길어지도록 pH조정제를, 맛을 비슷하게 하기 위해 향료를 넣는다.
6. 라면 스프의 비밀
라면이 담백한 맛이냐, 된장 맛이냐, 아니면 돈골(豚骨) 맛이냐는 스프에 의해 결정된다. 그래서 일반 소비자들은 라면 스프가 고소한 간장이나 미림 또는 돼지뼈 국물 등을 졸여 만든 진국으로 구성됐을 것이라고 무의식적으로 생각한다.
그러나 유감스럽게도 라면 스프에는 그런 재료들이 거의 들어가지 않는다. 돈골 스프를 예로 들어 설명하면 이렇다.
먼저 식염을 2.5~3.5그램 준비한다. 이 식염은 값싼 볶음염이다. 여기에 화학조미료를 넣고 돈골농축파우더와 치킨농축파우더 등을 소량 첨가한 ‘단백가수분해물’을 넣는다. 단백가수분해물이란 아미노산 성분을 고도로 농축하여 만든 조미료의 일종이다. 계속해서 맛을 보며 후추와 같은 향신료를 조금씩 첨가한다. 여기에 참깨와 건파를 넣고, 산미료와 증점제를 차례로 넣는다. 산미료는 시원한 느낌을 주는 점 외에도 국물을 더 마시고 싶은 생각이 들게 해주며, 증점제는 걸쭉한 맛을 강화시켜준다.
보다시피 천연 국물이라고는 한 방울도 들어가지 않는다. 이쯤 되면 식품이라고 하기보다는 차라리 ‘공업제품’이라고 부르는 게 나을지 모른다.
"인간이 만든 위대한 속임수 식품첨가물" 에서 발췌
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